Suszenie grzybów z termoobiegiem – jak zrobić to prawidłowo?

Grzyby z termoobiegiem najlepiej suszyć w temperaturze 45–60°C, przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika. Pokrojone, świeże i dokładnie oczyszczone kawałki potrzebują zwykle kilku godzin, a gotowy susz powinien być suchy, lekko elastyczny i łamać się przy nacisku. Sprawdź, jak przygotować grzyby, ustawić piekarnik i przechowywać je bez utraty aromatu.

Jakie grzyby można suszyć w piekarniku?

Do suszenia najlepiej wybierać zdrowe, jędrne i niezbyt młode okazy o suchym kapeluszu. Dobrze sprawdzają się przede wszystkim prawdziwki, podgrzybki i koźlarze. Można również suszyć pieprzniki, lejkowce oraz wybrane inne jadalne gatunki, jeśli mają zwartą strukturę.

Nie używaj grzybów robaczywych, spleśniałych, nadgniłych ani mocno uszkodzonych. Nawet niewielkie zmiany mogą pogorszyć jakość całej partii. Każdy okaz powinien być bezwzględnie rozpoznany jako jadalny.

Maślaki także nadają się do suszenia, ale przed rozpoczęciem pracy trzeba usunąć z kapeluszy lepką skórkę. Zawierają dużo wody, dlatego tracą sporą część objętości i zwykle schną dłużej. Kurki, rydze, kanie i inne grzyby blaszkowe można suszyć, choć często korzystniej przygotować je przez marynowanie, duszenie lub mrożenie.

Jak przygotować grzyby do suszenia?

Grzyby najlepiej przygotować w dniu zbioru. Dłuższe przechowywanie w koszyku lub woreczku powoduje utratę jędrności, aromatu i świeżości.

Najpierw posegreguj zbiory, a następnie oczyść je z piasku, liści, mchu i igliwia. Do czyszczenia użyj pędzelka, suchej szczoteczki, małego nożyka albo szorstkiej strony gąbki.

Grzybów przeznaczonych do suszenia nie mocz w wodzie. Wchłonięta wilgoć znacząco wydłuża proces i zwiększa ryzyko niedosuszenia.

Jeśli okazy są wyjątkowo zabrudzone, można je krótko przepłukać, ale później trzeba je bardzo dokładnie osuszyć. Zwykłe mycie nie powinno być pierwszym wyborem.

Małe grzyby możesz pozostawić w całości. Większe pokrój na kawałki o podobnej grubości, najlepiej około 0,5–1 cm. Kapelusze pokrój w plastry, a grube trzony przekrój wzdłuż na połówki lub ćwiartki. Równe kawałki schną bardziej jednolicie.

Jak suszyć grzyby z termoobiegiem?

Termoobieg wprawia powietrze w ruch i ułatwia odprowadzanie wilgoci. Jest szczególnie przydatny przy suszeniu większej ilości grzybów, ponieważ poprawia równomierność ogrzewania.

Przygotowane kawałki rozłóż luźno na ruszcie, perforowanej tacy lub siatce do suszenia. Nie układaj ich jeden na drugim i pozostaw między nimi niewielkie odstępy.

Wykonaj suszenie według następującej kolejności:

1. Rozgrzej piekarnik do 45–50°C z włączonym termoobiegiem.
2. Umieść grzyby na ruszcie lub perforowanej blasze.
3. Zostaw drzwiczki lekko uchylone, aby para wodna mogła wydostawać się z komory.
4. Co pewien czas kontroluj grzyby i w razie potrzeby obróć kawałki.
5. Pod koniec suszenia sprawdzaj mniejsze okazy częściej, ponieważ mogą być gotowe wcześniej.

Przy klasycznej blasze obracanie jest ważne, ponieważ gorące powietrze nie dociera do wszystkich powierzchni w takim samym stopniu. Perforowana taca poprawia przepływ powietrza od spodu, więc kawałki mogą schnąć równiej i zwykle nie wymagają częstego przekładania.

Na jakiej tacy układać grzyby?

Najlepszy przepływ powietrza zapewnia ruszt, metalowa siatka albo perforowana brytfanna. Jeżeli korzystasz ze zwykłej blachy, możesz wyłożyć ją papierem do pieczenia, ale nie przykrywaj całej powierzchni materiałem, który ogranicza cyrkulację.

Pod rusztem warto umieścić pustą blachę. Zatrzyma ona drobne kawałki i ochroni dno piekarnika przed zabrudzeniem.

W jakiej temperaturze suszyć grzyby?

Najczęściej stosuje się zakres 45–60°C. Przy bardzo wilgotnych okazach można rozpocząć od około 40–50°C, a po częściowym odparowaniu wody zwiększyć temperaturę do 60–65°C.

Nie ustawiaj wysokiej temperatury, aby przyspieszyć pracy. Powyżej około 80–90°C brzegi mogą się przypalić, podczas gdy środek nadal pozostanie wilgotny. Zbyt intensywne grzanie pogarsza też aromat i może utrudnić późniejsze przechowywanie.

Jak długo suszyć grzyby w piekarniku?

Czas zależy od gatunku, wielkości kawałków, zawartości wody i sprawności piekarnika. Najczęściej suszenie trwa 4–8 godzin, choć bardzo wilgotne lub grubo pokrojone grzyby mogą potrzebować nawet 10–12 godzin.

Nie kieruj się wyłącznie zegarem. Co jakiś czas sprawdź kilka największych kawałków, ponieważ to one najdłużej oddają wilgoć. Jeśli grzyby są miękkie, ciągnące lub wyraźnie wilgotne w środku, wymagają dalszego suszenia.

Gotowy grzyb powinien być lekki, suchy i sprężysty. Przy mocniejszym nacisku powinien pękać, ale nie rozpadać się na pył. Po zakończeniu wyłącz piekarnik, wyjmij susz i pozostaw go do całkowitego ostygnięcia.

Jak rozpoznać niedosuszone grzyby?

Niedosuszony susz jest cięższy, gumowaty i może mieć miękki środek. Takie kawałki łatwo chłoną wilgoć, dlatego podczas przechowywania mogą spleśnieć lub stać się miejscem rozwoju szkodników.

Po ostygnięciu przejrzyj całą partię. Jeśli pojedyncze kawałki nadal są elastyczne w sposób przypominający świeży grzyb, włóż je ponownie do piekarnika na kolejne 30–60 minut.

Nie przechowuj grzybów o zapachu stęchlizny, widocznej pleśni ani podejrzanej wilgotności. Takiego suszu nie należy próbować ratować.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Całkowicie ostudzone grzyby przełóż do suchego i szczelnego pojemnika. Najlepiej sprawdzają się szklane słoiki z uszczelką, szczelne puszki lub pojemniki przeznaczone do przechowywania żywności.

Trzymaj susz w miejscu chłodnym, suchym i zacienionym. Światło osłabia kolor, a wilgoć i zapachy z kuchni mogą pogorszyć jego jakość.

Raz na jakiś czas skontroluj zawartość naczynia. Niepokojące są:

• zapach stęchlizny lub kwaśna woń,
• miękkie albo wilgotne kawałki,
• nalot i ślady pleśni,
• owady lub drobne pajęczynki,
• zbrylony susz wskazujący na zawilgocenie.

Dobrze wysuszone i szczelnie zamknięte grzyby zachowują aromat zwykle przez 1–2 lata. Przed użyciem namocz je w wodzie, a płyn po moczeniu możesz przecedzić i wykorzystać do zupy, sosu, bigosu albo farszu.

Do czego wykorzystać suszone grzyby?

Susz wzbogaca zupy, sosy, gulasze, risotta, makarony, pierogi, krokiety i bigos. Kilka kawałków wystarczy, aby nadać potrawie intensywny leśny aromat.

Po dokładnym wysuszeniu grzyby można również zmielić na proszek. Taka domowa przyprawa pasuje do sosów, farszów, jajecznicy i dań jednogarnkowych.